SÜSSES VON MEISTERHAND

Dezember 2008 | Nordhandwerk - Das Magazin der Handwerkskammer

In der Sylter Schokoladenmanufaktur werden Weihnachtsmänner noch von Hand geschminkt und Adventskalender liebevoll gefüllt. Schon Wochen vor dem Fest herrscht Hochbetrieb in der Produktion der süßen Köstlichkeiten.

Mit den Händen taucht Ines Kosin tief in eine Schale mit weißer Schokolade. Die süße, klebrige Masse läuft an ihren Fingern entlang. Wovon Kinder und Erwachsene träumen, darf die Mitarbeiterin der Sylter Schokoladenmanufaktur täglich machen. In ihren Händen hält sie kleine Trüffelkugeln. Vorsichtig rollt die Konditorin diese zwischen ihren Handflächen und überzieht sie hauchdünn mit der Schokoladenschicht. Das süße Geheimnis steckt in den Kugeln. Zur Weihnachtszeit sind sie mit Glühwein gefüllt. Obwohl die Versuchung oft groß ist, kann sie dem Geschmackserlebnis widerstehen.

Besinnliche Stimmung kommt in der Manufaktur allerdings nicht auf. Konditormeister Sönke Hansen steht unter Dampf. Kreuz und quer hastet er durch die Produktionsräume. Wenige Wochen vor dem Advent steigt die Nachfrage nach Schokolade enorm an. Schon seit fünf Uhr in der Früh läuft die Überzugsmaschine pausenlos. Löffel tauchen in Schokoladenbehälter und bis zu 1.000 Tafeln werden an diesem Tag verpackt. Kunden aus ganz Deutschland bestellen über das Internet die süßen Sünden von der Nordseeinsel. In Tinnum wird zum größten Teil noch mit den Händen produziert. "Bei uns hat sogar jeder Weihnachtsmann ein ganz individuelles Aussehen. Schließlich wird jeder Einzelne von uns mit einem Pinsel geschminkt", erzählt Sönke Hansen.

Geschminkte Weihnachtsmänner
Aus einem Regal zieht er eine große Plastikform. Mit Fett und Lebensmittelfarben malt er vorsichtig das Gesicht aus. Mit kräftigem Rot füllt er die Fläche, die später den Mantel bilden soll. In einer Maschine schmilzt unterdessen die rohe Schokolade, die später in die Form gegossen werden soll. Aus Brasilien, Bolivien, Afrika, Frankreich und Belgien kauft das Unternehmen Schokolade ein. 60 Grundsorten stehen in 2,5 Kilogramm schweren Blöcken im Lager. "Somit können wir vielfältiger arbeiten, da jede Schokolade anders schmeckt. Wir haben immer mindestens 750 Kilogramm im Lager", erklärt Sönke Hansen. Behutsam gießt er die knapp 30 Grad warme braune Masse in die Form, schüttelt sie hin und her und gießt einen großen Teil wieder zurück. Dreimal muss er den Vorgang wiederholen, damit die Haut des Weihnachtsmannes nicht zu dünn wird. Die Farbe ist komplett überdeckt.

Schokoladen-Seminare
In einem kühlen Raum muss die Schokolade aushärten. Hansen bleibt etwas Zeit, um die Bestände im Lager zu überprüfen. Die Kunden können im angeschlossenen Laden nicht nur die Konditoren durch eine große Scheibe beobachten, sondern auch Tafeln und Pralinen kaufen. Interessenten können auch Kurse buchen, in denen sie dann selbst Pralinen und Trüffel herstellen.
Fehlt eine Sorte, hängen die Mitarbeiter sofort Zettel an die Pinnwand des Produktionsraums. Besonders gefragt sind jetzt die hauseigenen Adventskalender. Frauen legen vorsichtig 24 kleine Schokoladen-Kunstwerke in die Türchen. Verziert ist der Kalender mit einem winterlichen Motiv der Insel. »Viele Urlauber nehmen den Kalender als Erinnerung an Sylt mit«, weiß Sönke Hansen. Seit wenigen Monaten sind auch die Verpackungen der Tafeln mit Fotomotiven der Insel verziert. »Das Auge isst ja bekanntlich mit und die Kunden sind begeistert«, so der Meister. Mit seinem Team produziert er seit Mai 2007 im Gewerbegebiet Tinnum. Ursprünglich wurden Pralinen in der Westerländer Backstube des »Cafe Wien« produziert. Doch mit der Zeit stieg die Nachfrage so sehr, dass eine Ausgliederung notwendig wurde.

Mittlerweile ist auch der Schokoladenweihnachtsmann in seiner Form getrocknet. Mit viel Fingerspitzengefühl öffnet Sönke Hansen die Form. Ein falscher Griff und die Arbeit wäre zerstört. Dunkelbraun steht der Schokomann auf dem Tisch. Die Lebensmittelfarbe bringt das Gesicht, den Bart und die rote Kleidung des Rauschebarts zum Glänzen. jes

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