REICH DER VERFÜHRUNG

7. März 2009 | Sylter Rundschau

Schüler-Besuch beim Chefkonditor der Sylter Schokoladenmanufaktur

Die Tür zum Paradies ist normalerweise nur fürs Personal geöffnet. Es sei denn, man meldet sich vorher an. Dann gewährt Sönke Hansen, Chefkonditor der Sylter Schokoladenmanufaktur, Einlass in sein verführerisches Reich. Von süßem Duft umgeben, stehen wir um einen Tisch versammelt, in dessen Mitte schokoladige Meeresfrüchte liegen. Während uns das Wasser im Munde zusammenläuft, beginnt der Vortrag.

Ausgangspunkt einer jeden Schokolade sind die Kakaofrüchte, die rund um den Globus entlang des Äquators in tropischem Klima wachsen. Nach der Ernte werden die Früchte aufgeschlagen und auf Bananenblättern in der Sonne ausgebreitet.
Nun beginnt die Fermentation: Das weiße, zuckerhaltige Fruchtfleisch gärt und entwickelt dabei Temperaturen von etwa 50 Grad. Durch die Wärme verflüssigt es sich und fließt ab, während die Bohne einen Teil ihrer Bitterstoffe verliert. Dabei entwickelt sie, je nach Sorte in sechs bis zehn Tagen, ihren typischen Geschmack. Hierbei spielt auch der Anbau anderer Pflanzen in näherer Umgebung eine wichtige Rolle. Nach der Trocknung werden die Bohnen schließlich in Säcke gefüllt und mit dem Schiff nach Deutschland oder in andere Länder gebracht.

Zur weiteren Verarbeitung werden die Bohnen nun in kleine Stücke zerrieben. Die Bohnen werden so lange gerieben, bis eine flüssige Kakaomasse entsteht. Dabei bleibt die Kakaobutter übrig, die man ebenfalls für die Schokoladen-Herstellung benötigt. Die Masse wird nun in einen großen Kessel gegossen und mit Zutaten wie Kakaobutter, Zucker und Milchpulver verrührt. Anschließend wird sie auf 45 Grad erhitzt, damit die Zutaten verschmelzen. Wieder heruntergekühlt auf 32 Grad haben alle Fettkristalle die gleiche Größe, was wichtig ist, um eine Graufärbung zu vermeiden. Eine Vollmilchschokolade besteht zu 30 bis 40 Prozent aus Kakao, Vollmilchpulver und Zucker. Bei weißer Schokolade ist der Anteil an Kakaobutter besonders hoch; sie ist also entsprechend fett. Je höher der Kakaoanteil, desto dunkler die Schokolade.

Zur Verdeutlichung dürfen wir nun, endlich (!) ein Stück einer beinahe schwarzen Variante mit 100 Prozent Kakaoanteil kosten. Kaum auf der Zunge, erweist sich die Probe als herber Angriff auf unsere Geschmacksnerven. So höllisch bitter hatten wir uns das Paradies nicht vorgestellt. Zur Neutralisation reicht Sönke Hansen grinsend eine weiße Schokolade hinterher: »Ich sagte doch, ihr sollt lieber nur ein kleines Stück probieren.« Wir erfahren, dass Schokolade nachweislich die Glückshormone anregt, auch wenn wir dies im Moment nicht so ganz glauben.

In der Sylter Schokoladenmanufaktur wird jede einzelne Kreation selbst erdacht, gemischt und, wie der Name schon sagt, per Hand hergestellt. Nun dürfen wir die Konditoren sein und jeder unsere eigene Schokolade aus einer Vollmilch-Mischung gießen. Dazu wird eine Tafel-Hohlform gefüllt, glatt gestrichen, nach Belieben mit Smarties oder Marshmallows dekoriert und zum Abkühlen gebracht. Staunend hören wir, dass die Entwicklungskosten für neue Hohlformen 10 000 bis 12 000 Euro betragen. Um bei Weihnachtsmännern, Osterhasen und Schornsteinfegern farbige Verzierungen anzubringen, werden die Formen von innen mit einem Pinsel »geschminkt« und erst dann gefüllt. Unverkaufte Leckereien werden zerkleinert und als Bruch verkauft.
Während die einzelnen Verpackungen von Designern entworfen werden, ist für die Fotos von der Insel der renommierte Fotograf Hans Jessel zuständig. Die fertigen Schokoladen und Pralinen gehen schließlich unter so schönen Namen wie Palmira, Tainori und Maracaibo in den Verkauf. Neben der Tinnumer Manufaktur und dem Cafe Wien bietet ein Online-Shop die Produkte an. Auf unsere Frage, ob man beim täglichen Umgang mit Schokolade überhaupt noch welche sehen kann, nickt Sönke Hansen (schlank) zustimmend: »Ja sicher, ich esse täglich bis zu 300g. Aber ich laufe ja auch den ganzen Tag herum.« Der Glückliche!

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